Pieczony udziec z dzika

Autor P. Burandt

Przepis pochodzi z Braci Łowieckiej 7/2015 - W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza.

Został przeze mnie przetestowany i przedstawiony na stronie

po niewielkich modyfikacjach oraz z małymi dodatkami.

Życzę smacznego!

Sposób przygotowania

Wywar do nastrzykiwania mięsa

Do małego garnka wlać odmierzoną ilość wody a nastepnie dodać wszystkie składniki na wywar i gotować pod przykryciem 20 minut na wolnym ogniu. Po tym czasie gotować jeszcze przez 10 minut bez przykrycia, żeby zredukować płyn do 250–300 ml. Wywar przecedzić przez sito i wycinąć pozostałości z ugotowanych warzyw. Wywar powinien mieć herbaciany kolor (zdjęcie w galerii).

Uwaga!

Wywar do nastrzykiwania można przygotować również bez użycia soli, jednak mięso najeży wcześniej trzymać przez parę dni w solance.

Mięso

Szynkę umyć, zdjąć błony, ale zostawić jak najwięcej słoniny. Ostrym nożem ponacinać szynkę w romby o boku ok. 3 cm i na głębokość ok. 0,5 cm – po stronie wypukłej.
Lekko natrzeć szynkę niedużą ilością ulubionych ziół z dodatkiem oliwy.
Ząbki czosnku do szpikowania pokroić wzdłuż na wąskie słupki. Na skrzyżowaniach nacięć wąskim nożem wyciąć kieszonki i wsunąć w nie czosnek.
Jeżeli na szynce było mało tłuszczu najlepiej naszpikować mięso świeżą słoniną lub tłustym podgardlem.
Wywar (przestudzony) wstrzyknąć w szynkę przy użyciu strzykawki masarskiej lub zwykłej strzykawki medycznej z dużą igłą. Najlepiej wstrzykiwać wywar w jak najwięcej miejsc w szynce małymi porcjami (wstrzykujemy go delikatnie i powoli tak by nie wypływał z mięsa. Część i tak się wydostanie, ale będzie on stanowił bazę do sosu pieczeniowego.
Piekarnik należy rozgrzać do 240–250°C. Przygotowaną szynkę trzeba ułożyć na blasze (stroną z nacięciami do góry), podlać szklanką gorącej wody i piec 15 minut (tak by powierzchnia mięsa lekko się ścięła i przyrumieniła). Następnie obniżamy temperaturę pieczenia do 130–135°C i pieczemy 4,5 godziny. Co godzinę uzupełniać wrzątkiem płyn na blaszce. Po tym czasie szynka jest prawie gotowa trzeba jedynie posypać ją tartym chlebem razowym i piec jeszcze przez ok. 10 minut, ale w temperaturze 170°C przy

Uwaga!
Pamiętajmy, że długość pieczenia zależy od wielkości udźca, jeżeli będzie on mniejszy niż 3-4 kilo należy skrócić czas tak by nie wysuszyć mięsa. Żeby mięso było soczyste należy je również lekko przestudzić przed krojeniem. Jeżeli chcemy upiec dodatki w postaci ziemniaków czy też warzyw powinniśmy je dodać na min. 1,5 godziny przed zakończeniem pieczenia (młode ziemniaki pół godziny przed zakończeniem)włączonej jedynie górnej grzałce (tak żeby zapiec mięso z chlebową posypką).

Sos

Jeżeli chodzi o sos, polecam prosty przepis, który sprawdza mi się przy każdym pieczystym. Bierzemy płyn, który pozostał z pieczenia, dodajemy do niego trochę warzyw z pieczenia (trzeba pamiętać żeby je dodać w trakcie pieczenia), śmietany (min. 18%), konfitury z żurawiny (według uznania, u mnie są to 2-3 solidne łyżeczki w zależności od ilości sosu), wszystko razem blendujemy. W ten sposób otrzymamy aksamitny sos pieczeniowy.

Uwaga!

Można wykorzystać również grzyby z gotowania wywaru do nastrzykiwania, jeżeli jednak wywar był gotowany z dużą ilością soli należy pamiętać, że są bardzo słone.

Sposób podania

Szynka doskonale smakuje z pieczonymi ziemniakami, kaszami lub pieczywem. Osobiście polecam pieczone ziemniaki i buraczki na ciepło.

Składniki

szynka z dzika (ok. 3,5 kg udziec z kością da ok. 2,5 kg czystego mięsa bez kości)
6–7 ząbków czosnku do szpikowania
1/2 szklanki czerstwego razowego chleba startego na tarce

Wywar do nastrzykiwania

0,6 l zimnej wody
50 g grubej soli (20 g na kilogram czystego mięsa)
1 płaska łyżka brązowego cukru
3–4 ząbki czosnku w łupinach
1 średnia cebula przekrojona na pół i podpieczona na suchej patelni, grillu lub płycie kuchennej
suszone grzyby (bez wzgledu na formę tak ok. 1 dużego grzyba)
1 średniej wielkości marchew obrana i pokrojona w plasterki
1/3 małego selera
10 liści pora (kawałki o długości ok. 10 cm )
3–4 goździki
kawałek kory cynamonu (wielkości paznokcia małego palca)
30 ziaren pieprzu czarnego
4–5 ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe pokruszone na mniejsze kawałki